O GASTRONOMII

Gastronomie je obor, který studuje vztah kultury a potravy v určitém historickém období. Výraz vznikl spojením řeckých slov gastros – žaludek – a nomos – znalost či pravidlo. V užším slova smyslu jde o kuchařské a kulinářské umění – jde o vztah mezi přípravou jídel, servírováním a konzumací.

Tak jako každé umění má i gastronomie své dějiny a tvůrčí vizionáře otevírající budoucnost. Má svůj svět tvůrců a znalců a i i zde musí mistrovské dílo uspokojit všech pět smyslů. Příprava pokrmů a nápojů, servírování i konzumace mají svá pravidla a měřitelné hodnoty kvality a respektují místní zvyklosti.

Práce kuchařů a cukrářů je uměleckým řemeslem a někdy i čistým uměním. Stejně tak dovednosti číšníků při zakládání tabule a servírování.

Gastronomie

Slavné výroky o gastronomii, kuchařích a jídle

Jean-Anthelme Brillat-SavarinJean-Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826)

Právník a gastronomický spisovatel, autor známé knihy Physiologie du Goût  – Fyziologie chuti

Gastronomie je znalost a porozumění všemu, co souvisí s jídlem. Jejím účelem je zajistit přežití lidstva díky co možná nejchutnějšímu a nejvhodnějšímu stravování.

Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi.

Objev nového jídla je pro lidstvo větším štěstím než objev nové hvězdy.

George August EscoffierGeorge August Escoffier (1846–1935)

Francouzský šéfkuchař, oceňovaný celebritami, nositel řádu la Légion d'honneur, autor mnoha gastronomických knih.

Sebelépe vymyšlený i podrobně zaznamenaný recept nemůže zastoupit kreativitu, představivost a cit.



Xavier Marcel BoulestinXavier Marcel Boulestin (1878–1943)

Francouzský šéfkuchař, autor několika kuchařek, propagátor francouzské kuchyně v anglicky mluvícím světě, první kuchařská televizní hvězda z experimentálního vysílání BBC v roce 1937.

Vaření není chemie, je to umění. Vyžaduje instinkt a chuť, ne přesné dávkování.

Gastronomie a hudba

Gastronomie – umění kuchařské, umění stolování i následná konzumace – je srovnatelná s hudbou. Jejich porovnání se přímo nabízí. Poslech hudby je stejně jako konzumace jídla zážitkem individuálním, zážitkem určitého okamžiku, a proto zážitkem pomíjivým, ale přesto hlubokým. Stejně jako hudba má i gastronomie svoje skladatele a své interprety. Mistr kuchař je špičkovým interpretem, často i skladatelem. Recept je vlastně partiturou připravenou k přehrání. Vysoká gastronomie je srovnatelná s koncertem vážné hudby. Šéfkuchař je dirigent a orchestr je složen z kuchařů a číšníků.

Vysokou gastronomii můžeme jistě přirovnat i k operním představením. Ke gastronomickým zážitkům ve špičkové restauraci musíme přiřadit i práci interiérových architektů a dekoratérů – v opeře scénografů –, nic se ovšem neobejde bez režiséra, kterým bývá v restauraci majitel nebo maître d´hôtel.

Všem těmto přirovnáním nahrává i klasické oblečení orchestru a dirigenta – frak a smoking –, které odpovídá oblečení číšníků, i oblečení návštěvníků má svá pravidla. Částečný ústup od tradičního oblečení je v současné době stejný v hudbě jako v restauracích. Srovnání gastronomie s hudbou snesou další hudební i gastronomické žánry. Dobrou restauraci s krajovými specialitami můžeme přirovnat ke kvalitní folklórní skupině – i zde se setkáváme s tradicí a novými variantami na lidové téma.

Stejně tak dobrá dechovka odpovídá tradiční hospodě s dobře vychlazeným pivem a chutnými hotovkami. A tak bychom mohli pokračovat, sami si jistě najdete další přirovnání!